Regen prasselt auf seine Mütze nieder, ein Blitz spaltet den grauen Himmel. Er wischt sich das Wasser aus dem Gesicht, greift nach der Gebäckzange und hebt das Bamberger Hörnchen behutsam auf den Teller. „Das geht vorüber“, lächelt ihn der Kunde ein wenig atemlos an, ehe er kehrt macht und zurück zu seinem Platz läuft. Er sieht hinunter. Unter der Getränkepalette, auf denen er, seine Kollegen und die gesamte Küche stehen, fließt bereits ein kleiner Bach. Ob das gut geht?

Es ist gut gegangen. Und doch ist Jan in den 16 Jahren bei Nägel besonders dieser Tag in Erinnerung geblieben. „Bei einem Landhausfest Essen auszugeben, auf einer Getränkepalette stehend, unter der  gefühlt ein reißender Fluss toste, das war schon ein Abenteuer“, lacht er. Eine Überraschung war es nicht. 

„Nägel ist eine harte Schule“, sagt der heute 31-Jährige. „Aber nur so entwickelt man sich. Der Koch wächst mit seinen Herausforderungen. Bekommt er die nicht, verkümmert er.“ Um die eigene ‚gastronomische Exzellenz‘ ausbauen zu können, ist Feedback für Jan das Allerwichtigste. „Natürlich streicheln die positiven Rückmeldungen das Ego, aber ich will ja wissen, was ich verbessern kann. Ich brauche die Kritik.“